Roma – Natale nel segno della famiglia riunita, e Capodanno per augurare tempi felici. Sulle tavole imbandite, la cucina tradizionale italiana trionfa. Ma siamo sicuri che esista? Sono molto pochi i punti in comune tra le specialità culinarie di Torino e di Palermo e di Bologna, oppure tra i piatti tipici di Genova e Napoli e Cagliari. Più che l’Italia dei 100 Comuni, viene in mente l’Italia delle 100 cucine.
“Ha senso parlare di cucina tradizionale regionale: magnifico risultato finale delle diverse contaminazioni gastronomiche culturali che nei secoli ogni regione ha avuto modo di vivere”, spiega Francesca Rocchi, presidente di Slow Food Roma e già vicepresidente a livello nazionale. “Ciò che rende unica la nostra cucina è il come abbiamo via via adattato e combinato elementi profondamente diversi in prodotti straordinari; è il modo con cui tuttora continuiamo a modificarli, migliorarli, adeguarli a nuovi ingredienti e nuove cognizioni che via via emergono dal susseguirsi di scambi, migrazioni, esperienze”
Il periodo di festività accresce le occasioni conviviali, e le date diverse incentivano ulteriori occasioni: la maggior parte dei Paesi cristiani celebra secondo il calendario gregoriano (25 dicembre, già Dies Natalis Solis Invicti, feste del sole invincibile); ma il calendario giuliano, seguito dalle chiese ortodosse, sceglie il 7 gennaio (a volte il 6, come la chiesa armena apostolica di Gerusalemme).
Alle varie ricorrenze si ritrovano prima di tutto parenti di ogni ordine e grado, amici di vecchia data e di più recente, magari qualche conoscente raccattato all’ultimo momento (“Stava solo/a e l’ho invitato a mangiare con noi”), insomma un campionario di varia umanità, dove coniugi o fidanzati o grandi amici a volte non solo cittadini italiani, magari non parlano nemmeno la nostra lingua.
Per tutte queste ragioni, non sarebbe opportuno – oltre che divertente – proporre una serie di piatti “altri” di fianco a quelli abituali, nostrani? Magari cominciando con specialità mediterranee?
Per il 24, vigilia tradizionalmente “di magro”, ad esempio, si potrebbe pensare a una paella spagnola, a una ciorba turca con lenticchie rosse, a un couscous marocchino di pesce o di verdure, a una Spanakopita greca (torta salata con feta e spinaci). Nel menu del 25 potremmo inserire un tirokafteri greco (mousse a base di formaggio piccante), o i mediorientali babaganoush (melanzane) e hommos (ceci) un paio di prelibatezze iberiche come Bacalao a la vizcaina (baccalà in salsa di peperoni rossi) e Pulpo a la gallega (con paprika, olio evo e patate), senza dimenticare le frittelle di gamberetti andalusi. Allargando poi un poco l’orizzonte, di fianco al classico cappone potremo presentare una grigliata di carne argentina, o un pollo tandoori indiano, o un Kentucky Fried Chicken (KFC), originariamente statunitense ma dagli anni ’70 divenuto abituale in Giappone, dove il 23 è Festa degli Innamorati. Dolci? Di fianco ai (o invece dei) nostri abituali, starebbe bene una torta Pavlova – meringa, panna montata e frutta fresca – tipica dell’Australia, dove, beati loro!, festeggiano il Natale organizzando barbecue in spiaggia.
La maggior parte degli ingredienti classici della “cucina italiana”, del resto, ha avuto origine in altri continenti: arrivarono dopo la scoperta dell’America (1492), attraverso secoli di scambi commerciali, osserva Francesca, che insegna all’Accademia di Cucina Tuchef, collabora a iniziative organizzate le istituzioni italiane e non (tra cui le università di Yale e di Tor Vergata), coordina rassegne come Multi (quest’anno giunto alla terza edizione in piazza Vittorio, con dibattiti sul multiculturale, ospiti di ottimo livello e sfilata di gastronomia internazionale tipica).
Gli agrumi ad esempio sono stati introdotti in Italia dagli arabi; il basilico (allora considerato magico e afrodisiaco) fu importato ai tempi in cui Alessandro Magno conquistava la parte settentrionale dell’India (l’attuale Pakistan); i pomodori erano coltivati da Maya e Aztechi, arrivarono in Europa nel XIX secolo e a lungo furono considerati piante ornamentali velenose; i fagioli con l’occhio hanno origine fenicia; la vaniglia è vanto messicano; il caffè comparve nello Yemen nel XVI secolo, la melanzana è originaria indiana e fu introdotta nei Paesi mediterranei dagli Arabi durante il Medioevo … e si potrebbe continuare.
Possiamo dire che il processo di globalizzazione in realtà c’è stato sempre, anche ben prima del momento di popolarità massima degli anni ’80?
“Certamente. Migrazioni, scambi commerciali, contaminazioni gastronomiche – in definitiva, mescolanza in tutti i suoi aspetti – esistono da sempre, sia pure con modalità e gradazioni molto differenti. E sempre hanno portato giovamento, anche quando non ci se lo aspettava o addirittura si temeva il contrario”.
(segue …)
